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火腿肠在生产工艺上有哪些要点

    相信大家对火腿肠都很熟悉了吧,但是相对于一些新用户来说是比较陌生的,为了能够让大家详细的了解火腿肠的知识,接下来由小编来给大家简单介绍一下火腿肠在生产工艺上的要点。

    1、解冻:选用符合我国卫生标准的猪瘦肉或后腿肉,用不锈钢盆盛装,置于解冻室,自然解冻24小时,解冻温度不超过4℃。

  2、绞制:将选修的猪肉用绞肉机绞碎,绞肉机篦子的直径为16~20毫米。绞肉时控制肉温不高于10℃。

  3、搅拌腌制:把绞制的肉放于搅拌机中,加入食盐、聚磷酸盐、异VC钠、亚硝酸钠和各种调味料,搅拌10分钟,置于腌制间腌制,温度控制在2℃~6℃,腌制48小时。火腿肠在食品工程里,火腿肠是一种被称为“乳化肉”的体系。它的关键是把脂肪打成细小的颗粒,然后均匀分布在整个肠内。

  4、斩拌:用冰水将搅拌机降温至10℃,排掉水,投入腌制好的肉馅,斩拌2分钟,加入鸡骨泥斩拌5分钟,再加入预溶的卡拉胶、适量冰片、糖和调味料,斩拌3分钟,加入淀粉、大豆蛋白继续斩拌5分钟。火腿肠它的特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长。肉制品有的肉类加工中会加入这些维生素来减小亚硝酸盐可能的副作用。其实,不管这种作法有多大效果,在吃这些食品的时候同时吃一些蔬菜水果,都是大有裨益的。

  5、灌肠:采用连续真空灌肠结扎机将斩拌好的肉馅灌入红色PVDC肠衣中,并用铝线结扎,规格为75克。灌制的肉馅要胀度适中,不要装得过紧或过松。

  6、熟制杀菌:灌制好的火腿肠要尽快进行熟制杀菌,一般不要超过半小时。将包装完好的火腿肠分层放入杀菌篮中,然后推入杀菌锅内,封盖,开始杀菌。杀菌公式:20分钟—20分钟—20分钟/121℃。

    关于火腿肠的知识点先给大家介绍到这里了,希望以上的内容能够对大家有所帮助,感谢您的观看和支持,如果大家有哪里不懂的地方或者有想要咨询的可以直接联系我们的工作人员,我们将为您竭诚的服务。



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