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志金火腿肠厂家分享:关于火腿肠独特的质地与味道

志金​火腿肠厂家告诉你,如果把香肠看作火腿肠的鼻祖,那它就有几千年的历史了。据说荷马史诗中已经记载了香肠。但是,火腿肠和香肠的区别很大。它们的原料基本相同,但加工工艺却大相径庭,所以味道也大相径庭。那火腿肠独特的质地与味道怎样来的呢?下面为您介绍:


      在食品工程中,火腿肠是一种被称为“乳化肉”的系统。关键是将脂肪分解成小颗粒,并均匀地分布在整个肠道中。所以单用肉眼几乎无法分辨出里面的脂肪。为了使这些脂肪均匀分散,有必要从瘦肉中提取蛋白质,并将其用作乳化剂来稳定“磨碎”的脂肪颗粒。提取蛋白质不是一件容易的事。通常将瘦肉“打”成肉酱,在高盐浓度下可以提取更多的蛋白质。所以火腿肠总是咸的,这是不可避免的问题。从水中提取的蛋白质一部分吸附在脂肪颗粒表面,防止脂肪颗粒重新融合,其余部分留在水中,加热后相互交联,形成相互连接的网络结构。不溶于水的纤维组织和蛋白质网状结构固定了脂肪颗粒,形成火腿肠独特的质地。火腿肠的味道则取决于这种凝胶状结构的强度。


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